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陕西凉皮何时“花开全国”
凉皮作为一种经久不衰的知名民俗小吃，它的魅力首先在于那股酸、辣、爽、冲的口味，适合关中地区百姓的口味习惯，加上凉皮本身的筋道爽滑，这些综合元素，都暗合了关中地区百姓豪爽的性格。这种小摊小贩式以及传统作坊式的凉皮店也持续了数千年，消费者也习惯了这种吃凉皮的场景，经营者也是小富即安。
直到消费升级、品牌连锁这些餐饮概念兴起，越来越多的人意识到凉皮这个古老的行业是时候更新换代了，于是大大小小的凉皮品牌如雨后春笋般冒了出来。
梳理一下陕西凉皮的发家史与发展史，我们也能看出陕西传统小吃的目前存在的困惑。
曾经辉煌的捷尔泰卖凉皮能到人民大会堂领奖
90年代末，贾亚芳，魏文军，云忠强，薛昌利们，出于谋生，选择了凉皮这一街头巷尾的低门槛，低投入的营生手段，前期扎扎实实做自家产品，赢得食客口碑，在残酷的市场竞争存活下来，中期摸索品牌连锁中餐标准化，一步步试错，也完成了自身从无意识粗放经营个体到一个市场经济自发自觉的企业经营者身份转变。
陕西凉皮目前还仅仅停留在产品的范畴，集成度低，产业化、品牌化发展程度依旧较低规模小且分散，品牌领军企业少，产业链不够完善，没有上升到行业，更没有形成产业化，只有真正具有产业化的品牌才能发展壮大壮大，走向全国。
贾亚芳第一次卖凉皮是1998年3月6日。早上6点多，贾亚芳就起了床，直奔菜市场买回了10斤绿豆芽，脚都没歇一下，又蹬上三轮车，到东门里的顺城巷凉皮批发市场，买了50斤凉皮。贾亚芳蹬着三轮车来到西安黄河厂时，万多名职工还没下班，厂门口已有好几家摆着三轮车卖盒饭、米线、凉皮的。好位置被别人占了，贾亚芳只好选择了一个不起眼的地方。工人从厂门口走出来了，她紧张忙乱地为顾客调凉皮，忙得满头大汗。她没想到卖了69元钱。掐指一算，除去40元钱凉皮的成本、元钱的绿豆芽、元钱的摊位费和油盐酱醋，最少净赚20元钱。
贾亚芳卖凉皮攒了3000多元钱的时候，她不顾家人的竭力反对，要开一个凉皮店了。第一家店选在了李家村，那里搞服装批发，人流量大。她算了算账，租金是2200元。开这样的一个凉皮店，雇5个服务员、一个蒸凉皮的师傅，每月工资和房租加起来将近5000元，就是每天卖200碗凉皮的纯利润。可凉皮店开业第一天卖了160碗，第二天卖了210碗后，再不见涨。眼看着包不住了，贾亚芳心灰意冷地关了门，不到两个月亏损了3790元。
一米多宽的门面房，一出门就被一棵大树挡住了去路，经二路1300元一个月的房租，她没犹豫就租了下来，又制了一块“捷尔泰凉皮店”的招牌挂在门头。开业的第一天，贾亚芳的凉皮卖了110碗，第二天200碗……第四天时，她的凉皮一下子卖到了560多碗。小小一碗凉皮，第一个月下来，贾亚芳赚了1万多元钱，第二个月的纯收入将近2万元。第三个月时，出现了顾客排队等凉皮的现象。半年之内，贾亚芳就赚了将近10万元。“捷尔泰凉皮”在西安声名鹊起。1999年，贾亚芳在陕西省工商局注册了商标。一年后，“捷尔泰凉皮”和“捷尔泰肉夹馍”被评为中华名小吃。
2004年西安最火的下岗女工贾亚芳带着捷尔泰15号店蓝田的王侠第一次坐了火车去了人民大会堂，参加2004中国十大经济女性年度人物评选，在从北京领奖回来的火车上，王侠对贾亚芳说：“贾总，平时你是我们的老板，今天我们就像姐妹一样。说出来不怕你笑话，我今年33岁了，这是第一次坐火车，第一次到北京。我没有想到，和你卖凉皮，居然能够到人民大会堂来领奖。
魏家凉皮工厂化的生产，难寻回最初的味道
1999年28岁的魏文军告别父母，抛家舍子携妻子来到陕西省会城市西安，要创出一番新天地。没有资金，夫妻两个就起早贪黑的摆地摊买水果积累资金。两年后在西北大学侧门的大学南路租了个小门面房，打出“魏家凉皮”。由于分量足“鲜，辣，香”，加之靠近大学，小学，以及附近的居民区，不出一个月便在西安南郊站稳了脚跟，继而有人愿意出资金加盟。对于这点魏文军当然乐意，加盟费10万元起步。很快“魏家凉皮”如雨后春笋般在西安的东南西北都有了加盟店。
2001年，魏家凉皮在短短两年迅速扩展，注册了“魏家凉皮”商标，开设了11家分店。初步拥有了独立的店面，最大面积达上百平米。形成了以传统店面连锁销售形势的餐饮公司，魏家凉皮的品牌效应已逐渐显示。并由此开始了疯狂的加盟扩张史，一统江湖，终成一代霸主。
魏文军是个有梦想有想法的人。他要改变传统的手工作坊蒸凉皮的两千年历史，形成流水线生产凉皮。以满足日益的消费者和加盟店的需求。2006年魏文军只身南下去广东，从肠粉机获得灵感和启发。背买回来的设备，日夜的研究，拆，装，卸，重新的画图，设计。当时正是炎热夏季，一个人光膀子着魔般日夜的研究、琢磨，经过十几次的不断的完善，终于在2008年实验成功，彻底的告别了手工制作凉皮的历史，形成一条自动化的流水线生产凉皮。
在2010年以前，西安凉皮市场是云老四、刘老三和薛昌利三家的天下，但在过去的几年时间里，魏家凉皮抓住了转型升级的契机，成为当前西安乃至全国中式快餐市场上不可忽视的品牌。
但是，有人说魏家凉皮的工厂化生产，其味道与当初的手工凉皮还是有一定的差距，难以寻回手工凉皮最初的味道。未来如果要持续性保持其目前的规模，还需要继续提升和拓展。
汉中热米皮秦镇米皮各领风骚
汉中面皮的发源地城固上元观，这是个千年古镇，这里的人在改革开放之初，就走南闯北去卖面皮.1998年，云强忠像家乡人一样，为了生存，就来到省城西安，在西安金康路附近卖面皮；创造性的将青椒、肉丝与面皮的完美搭配，给凉皮开创了川香味，从此江湖一战成名。
提起云老四凉皮，在城固面皮界那是公认的老大级人物；云老四凉皮靠卖凉皮就开上奔驰的神话，以及云老四凉皮早年60多平方一天就卖8000多元的红火场景，让城固面皮人热血沸腾。
民国初年，秦镇丁字街口以卖小吃为业的薛守信将年后剩下的六斤大米碾成米面，在农历正月二十三当地过蒸干会时试蒸大米面皮子，不料大获成功。后同乡纷纷效仿，并沿街小卖，秦镇皮子一时名播四方，但以薛守信之面皮子为正宗，时谚有“要吃凉皮必到薛家”的赞誉。
解放后，薛昌利父亲薛林财担任生产队长，带领社员以搞集体副业为名，在秦镇、余下镇、户县县城、长安县城、咸阳市等地经营米皮薛林财的儿子薛昌利则走出秦镇，1999年，他在西安南梢门开办了秦镇凉皮店，雇佣20来个职工，年营业额上了20万元，注册“薛家老店”商标；举办凉皮技术培训班，成立了西安市薛昌利大米面皮快餐连锁有限公司，在互联网上设立了自己的网页。
输给沙县小吃陕西凉皮为何没能“全国开花”？
让人遗憾的是，除了走出去去的魏文军，陕西凉皮并没有像沙县小吃拉州拉面等一样全国开花。那么，为什么陕西凉皮没有出现全国开花的喜人景象呢？
沙县小吃，兰州拉面、江苏常州大娘水饺等这些全国性的知名餐饮品牌，近些年在全国掀起了轰轰烈烈的圈地运动，全国开花的结果是增加了从业者收入，拉动了当地经济的快速增长。目前，沙县小吃店已遍及全国各地，全县外出经营沙县小吃2万余户，从业人员6万余人，年营业额超过60亿元，经营纯收入达8亿元以上，形成中国餐饮行业中经营店数最多、经营区域最广的态势.化隆回族自治县是国家级的贫困县，全县20万人口，1/3在外做拉面。去年拉面大军从全国各地“拉”回5.7亿元，是县公共财政预算收入的5倍多。
沙县小吃成立了同业协会，2010年甚至牵手上市公司雏鹰农牧，达成战略合作协议及后续合作意向。，对自身产业升级布局。沙县小吃计划开展全国范围内的“沙县小吃”品牌带动战略，整合全国各地约6万家沙县小吃经营店、在沙县建设沙县小吃产业园，从而推进沙县小吃产业品牌化、标准化、产业化发展。
青海拉面的背后也有政府的经济支持。只要是做拉面生意，化隆人就能在无抵押的情况下得到三五万元的贷款，第一年的利息由县政府出。这样的政策已经持续了20年，仅2016年，化隆县预计拨出的“拉面贷款”就有2000万元，每年政府的利息补贴要500万元。云南省省政府每年拨给云南省餐饮协会2000万元，连续拨五年，以培养、扶持滇菜走向全国，从而带动本省经济。
陕西是一个餐饮文化积淀很深的地方，相关部门对自身餐饮品牌的发展关注度不高，宝鸡岐山县相关部门对自己特有的知名品牌不知道进行大规模的包装与推广，从民间到政府在这方面没有什么东西，手中捧着金饭碗还在讨饭吃，汉中市市政府在发展餐饮业方面还是比较积极的，但对于汉中米皮这个小吃他们重视程度可能不太高。从户县米皮来看，主要是凉皮协会在努力，政府也有一定的工作，也并不明显。遗憾的是，如果再不加大餐饮知名品牌的扶持力度，再过一段时间，陕西会突然发现自己餐饮业的发展已经和全国出现“断代”了。
2010年由某商业公司发起、策划、投资与举办首届中国凉皮文化节，旨在发掘与推广中国凉皮文化，联络与整合行业中坚力量，促进行业抱团发展，共同推进行业中兴；首届中国凉皮文化节一石激起千层浪，先后得到了亚洲电视台、凤凰卫视、中央电视台、央视网等高端媒体关注，并获得全国150多家媒体报道，首届中国凉皮文化节先后6次向省市提交申办报告，也获汉中市原常务副市长专题批示，但因主管部门对凉皮业的认识不足，及行内各自为政的历史与现实，及部分官员的不作为与乱作为等深度原因，未最后举办。
除了政府支持不够外，近些年也可喜的看到一些商业公司在运作凉皮行业，但还是远远不够。基本上对于凉皮的理解，还停留在简单粗暴的加盟圈钱一锤子买卖上。忽视了将凉皮放在产业链的长远角度去做市场。
影响陕西凉皮走出的另外一个原因就是老陕的土财主心理，小富即安，易满足现状不思进取。只是满足独家秘方的辣子食客口中的口碑。甚至是限时供应，买完即止。西安街头有不少经营了二三十年的凉皮店，口碑很好，但始终是单店经营，无法扩大规模，做大品牌。
位于西安金康路附近的云老四凉皮，开了有近三十年，130平方米的店面，日流水可以达到1.5万元-1.8万元。每年有20-30家要求加盟，但他设置了20万元的高额品牌授权费，结果把加盟商都挡在了门外。如今只有三四个亲戚在免费用他的品牌开店。
传统小吃在面对市场扩张时，也越来越显得力不从心。一些老字号门口排长队，这当然是对这些老字号的认可，但另一方面，对消费者来讲，看似红火的饥饿营销，其实更多是无奈之举，等待很大程度上弱化消费体验，而对这些老字号来讲，单店经营模式终究会很快达到市场供应的上限。一些老店固守着传统思维，不能接纳现代化经营理念，结果落到了后面，没有扩大自己的市场份额。手工匠人的匠心也不得不止步市井坊间。
云老四凉皮也开始了转型升级的步子，2016年起，云老四凉皮注册商标，第一个品牌升级标准店已投入使用，第一期中央厨房也已建设完毕，引进现代企业化经营的模式与理念，在内部管理上着力，从品牌的标准化、餐品加工的标准化、管理的标准化三大营运体系上步步推进，正努力从传统的家族式企业，脱胎换骨式向现代餐饮企业转型；云强忠也重新开启了品牌连锁之路。
小玩家在琢磨秘制辣子配方，大玩家在考虑中央厨房。在去年底，他投巨资计划打造1000平方米的中央厨房。除品牌授权费的模式，他也找到了用“保证金+后勤供应”的方式扩张。
陕西小吃输在定价权与品牌之惑
如果说以魏家凉皮为代表的凉皮品牌，把凉皮从地边摊搬到装修考究、标准化制作的店面，是完成了凉皮从1.0阶段跨越到了2.0阶段。互联网，电商，外卖等新的游戏规则，将会诞生出一批新的凉皮玩家。以花小凉、合悦贵妃为代表的外埠凉皮品牌，从堂食标准化制作经营到零售型餐饮，完成了把凉皮从2.0阶段带入到3.0阶段的进程。或许可以给陕西的凉皮进化带来更多的借鉴思考。
麦当劳做玩具成为了全球最大的玩具零售商，五芳斋卖单品粽子反而使全国的消费者熟悉了品牌，地域品牌通过做零售扩大了知名度，全国性品牌通过做零售增强了品牌效应，餐饮做零售有相当的发展前景。凉皮零售可通过预包装售卖，也可通过门店售卖，但无论哪种方式都得在供应链上保证凉皮的品质，在物流配送上保持高效，以应对销售火爆的情况，还要准备好面对全国消费者对凉皮口味的挑剔。预包装产品既有堂食的丰富口味，又有方便食品简单、便捷的特性，和小吃也是最理想的结合。在小吃门店、小吃外卖之后，预包装地方小吃可能会是下一个凉皮玩家要关注的战场。
笔者认为，消费需求的迭代与商业模式的创新，却迫切要求传统小吃经营者转变旧有观念，在新的商业竞争环境下继续把握主动权。更深一层讲，陕西地方小吃的转型焦虑也深深嵌入到了陕西作为一个资源大省的转型焦虑中。陕西矿产资源、文化资源、农特产品资源、乃至地方小吃资源等都十分丰富，但如何能让这些初级资源的生产与供应上升到更高层面的价值链的把控当中，从而拥有更强的定价权与品牌影响力？
陕西传统小吃的困惑与出路正在于此，陕西地方经济转型的困惑与出路也正在于此。东西君
直到消费升级、品牌连锁这些餐饮概念兴起，越来越多的人意识到凉皮这个古老的行业是时候更新换代了，于是大大小小的凉皮品牌如雨后春笋般冒了出来。
梳理一下陕西凉皮的发家史与发展史，我们也能看出陕西传统小吃的目前存在的困惑。
曾经辉煌的捷尔泰卖凉皮能到人民大会堂领奖
90年代末，贾亚芳，魏文军，云忠强，薛昌利们，出于谋生，选择了凉皮这一街头巷尾的低门槛，低投入的营生手段，前期扎扎实实做自家产品，赢得食客口碑，在残酷的市场竞争存活下来，中期摸索品牌连锁中餐标准化，一步步试错，也完成了自身从无意识粗放经营个体到一个市场经济自发自觉的企业经营者身份转变。
陕西凉皮目前还仅仅停留在产品的范畴，集成度低，产业化、品牌化发展程度依旧较低规模小且分散，品牌领军企业少，产业链不够完善，没有上升到行业，更没有形成产业化，只有真正具有产业化的品牌才能发展壮大壮大，走向全国。
贾亚芳第一次卖凉皮是1998年3月6日。早上6点多，贾亚芳就起了床，直奔菜市场买回了10斤绿豆芽，脚都没歇一下，又蹬上三轮车，到东门里的顺城巷凉皮批发市场，买了50斤凉皮。贾亚芳蹬着三轮车来到西安黄河厂时，万多名职工还没下班，厂门口已有好几家摆着三轮车卖盒饭、米线、凉皮的。好位置被别人占了，贾亚芳只好选择了一个不起眼的地方。工人从厂门口走出来了，她紧张忙乱地为顾客调凉皮，忙得满头大汗。她没想到卖了69元钱。掐指一算，除去40元钱凉皮的成本、元钱的绿豆芽、元钱的摊位费和油盐酱醋，最少净赚20元钱。
贾亚芳卖凉皮攒了3000多元钱的时候，她不顾家人的竭力反对，要开一个凉皮店了。第一家店选在了李家村，那里搞服装批发，人流量大。她算了算账，租金是2200元。开这样的一个凉皮店，雇5个服务员、一个蒸凉皮的师傅，每月工资和房租加起来将近5000元，就是每天卖200碗凉皮的纯利润。可凉皮店开业第一天卖了160碗，第二天卖了210碗后，再不见涨。眼看着包不住了，贾亚芳心灰意冷地关了门，不到两个月亏损了3790元。
一米多宽的门面房，一出门就被一棵大树挡住了去路，经二路1300元一个月的房租，她没犹豫就租了下来，又制了一块“捷尔泰凉皮店”的招牌挂在门头。开业的第一天，贾亚芳的凉皮卖了110碗，第二天200碗……第四天时，她的凉皮一下子卖到了560多碗。小小一碗凉皮，第一个月下来，贾亚芳赚了1万多元钱，第二个月的纯收入将近2万元。第三个月时，出现了顾客排队等凉皮的现象。半年之内，贾亚芳就赚了将近10万元。“捷尔泰凉皮”在西安声名鹊起。1999年，贾亚芳在陕西省工商局注册了商标。一年后，“捷尔泰凉皮”和“捷尔泰肉夹馍”被评为中华名小吃。
2004年西安最火的下岗女工贾亚芳带着捷尔泰15号店蓝田的王侠第一次坐了火车去了人民大会堂，参加2004中国十大经济女性年度人物评选，在从北京领奖回来的火车上，王侠对贾亚芳说：“贾总，平时你是我们的老板，今天我们就像姐妹一样。说出来不怕你笑话，我今年33岁了，这是第一次坐火车，第一次到北京。我没有想到，和你卖凉皮，居然能够到人民大会堂来领奖。
魏家凉皮工厂化的生产，难寻回最初的味道
1999年28岁的魏文军告别父母，抛家舍子携妻子来到陕西省会城市西安，要创出一番新天地。没有资金，夫妻两个就起早贪黑的摆地摊买水果积累资金。两年后在西北大学侧门的大学南路租了个小门面房，打出“魏家凉皮”。由于分量足“鲜，辣，香”，加之靠近大学，小学，以及附近的居民区，不出一个月便在西安南郊站稳了脚跟，继而有人愿意出资金加盟。对于这点魏文军当然乐意，加盟费10万元起步。很快“魏家凉皮”如雨后春笋般在西安的东南西北都有了加盟店。
2001年，魏家凉皮在短短两年迅速扩展，注册了“魏家凉皮”商标，开设了11家分店。初步拥有了独立的店面，最大面积达上百平米。形成了以传统店面连锁销售形势的餐饮公司，魏家凉皮的品牌效应已逐渐显示。并由此开始了疯狂的加盟扩张史，一统江湖，终成一代霸主。
魏文军是个有梦想有想法的人。他要改变传统的手工作坊蒸凉皮的两千年历史，形成流水线生产凉皮。以满足日益的消费者和加盟店的需求。2006年魏文军只身南下去广东，从肠粉机获得灵感和启发。背买回来的设备，日夜的研究，拆，装，卸，重新的画图，设计。当时正是炎热夏季，一个人光膀子着魔般日夜的研究、琢磨，经过十几次的不断的完善，终于在2008年实验成功，彻底的告别了手工制作凉皮的历史，形成一条自动化的流水线生产凉皮。
在2010年以前，西安凉皮市场是云老四、刘老三和薛昌利三家的天下，但在过去的几年时间里，魏家凉皮抓住了转型升级的契机，成为当前西安乃至全国中式快餐市场上不可忽视的品牌。
但是，有人说魏家凉皮的工厂化生产，其味道与当初的手工凉皮还是有一定的差距，难以寻回手工凉皮最初的味道。未来如果要持续性保持其目前的规模，还需要继续提升和拓展。
汉中热米皮秦镇米皮各领风骚
汉中面皮的发源地城固上元观，这是个千年古镇，这里的人在改革开放之初，就走南闯北去卖面皮.1998年，云强忠像家乡人一样，为了生存，就来到省城西安，在西安金康路附近卖面皮；创造性的将青椒、肉丝与面皮的完美搭配，给凉皮开创了川香味，从此江湖一战成名。
提起云老四凉皮，在城固面皮界那是公认的老大级人物；云老四凉皮靠卖凉皮就开上奔驰的神话，以及云老四凉皮早年60多平方一天就卖8000多元的红火场景，让城固面皮人热血沸腾。
民国初年，秦镇丁字街口以卖小吃为业的薛守信将年后剩下的六斤大米碾成米面，在农历正月二十三当地过蒸干会时试蒸大米面皮子，不料大获成功。后同乡纷纷效仿，并沿街小卖，秦镇皮子一时名播四方，但以薛守信之面皮子为正宗，时谚有“要吃凉皮必到薛家”的赞誉。
解放后，薛昌利父亲薛林财担任生产队长，带领社员以搞集体副业为名，在秦镇、余下镇、户县县城、长安县城、咸阳市等地经营米皮薛林财的儿子薛昌利则走出秦镇，1999年，他在西安南梢门开办了秦镇凉皮店，雇佣20来个职工，年营业额上了20万元，注册“薛家老店”商标；举办凉皮技术培训班，成立了西安市薛昌利大米面皮快餐连锁有限公司，在互联网上设立了自己的网页。
输给沙县小吃陕西凉皮为何没能“全国开花”？
让人遗憾的是，除了走出去去的魏文军，陕西凉皮并没有像沙县小吃拉州拉面等一样全国开花。那么，为什么陕西凉皮没有出现全国开花的喜人景象呢？
沙县小吃，兰州拉面、江苏常州大娘水饺等这些全国性的知名餐饮品牌，近些年在全国掀起了轰轰烈烈的圈地运动，全国开花的结果是增加了从业者收入，拉动了当地经济的快速增长。目前，沙县小吃店已遍及全国各地，全县外出经营沙县小吃2万余户，从业人员6万余人，年营业额超过60亿元，经营纯收入达8亿元以上，形成中国餐饮行业中经营店数最多、经营区域最广的态势.化隆回族自治县是国家级的贫困县，全县20万人口，1/3在外做拉面。去年拉面大军从全国各地“拉”回5.7亿元，是县公共财政预算收入的5倍多。
沙县小吃成立了同业协会，2010年甚至牵手上市公司雏鹰农牧，达成战略合作协议及后续合作意向。，对自身产业升级布局。沙县小吃计划开展全国范围内的“沙县小吃”品牌带动战略，整合全国各地约6万家沙县小吃经营店、在沙县建设沙县小吃产业园，从而推进沙县小吃产业品牌化、标准化、产业化发展。
青海拉面的背后也有政府的经济支持。只要是做拉面生意，化隆人就能在无抵押的情况下得到三五万元的贷款，第一年的利息由县政府出。这样的政策已经持续了20年，仅2016年，化隆县预计拨出的“拉面贷款”就有2000万元，每年政府的利息补贴要500万元。云南省省政府每年拨给云南省餐饮协会2000万元，连续拨五年，以培养、扶持滇菜走向全国，从而带动本省经济。
陕西是一个餐饮文化积淀很深的地方，相关部门对自身餐饮品牌的发展关注度不高，宝鸡岐山县相关部门对自己特有的知名品牌不知道进行大规模的包装与推广，从民间到政府在这方面没有什么东西，手中捧着金饭碗还在讨饭吃，汉中市市政府在发展餐饮业方面还是比较积极的，但对于汉中米皮这个小吃他们重视程度可能不太高。从户县米皮来看，主要是凉皮协会在努力，政府也有一定的工作，也并不明显。遗憾的是，如果再不加大餐饮知名品牌的扶持力度，再过一段时间，陕西会突然发现自己餐饮业的发展已经和全国出现“断代”了。
2010年由某商业公司发起、策划、投资与举办首届中国凉皮文化节，旨在发掘与推广中国凉皮文化，联络与整合行业中坚力量，促进行业抱团发展，共同推进行业中兴；首届中国凉皮文化节一石激起千层浪，先后得到了亚洲电视台、凤凰卫视、中央电视台、央视网等高端媒体关注，并获得全国150多家媒体报道，首届中国凉皮文化节先后6次向省市提交申办报告，也获汉中市原常务副市长专题批示，但因主管部门对凉皮业的认识不足，及行内各自为政的历史与现实，及部分官员的不作为与乱作为等深度原因，未最后举办。
除了政府支持不够外，近些年也可喜的看到一些商业公司在运作凉皮行业，但还是远远不够。基本上对于凉皮的理解，还停留在简单粗暴的加盟圈钱一锤子买卖上。忽视了将凉皮放在产业链的长远角度去做市场。
影响陕西凉皮走出的另外一个原因就是老陕的土财主心理，小富即安，易满足现状不思进取。只是满足独家秘方的辣子食客口中的口碑。甚至是限时供应，买完即止。西安街头有不少经营了二三十年的凉皮店，口碑很好，但始终是单店经营，无法扩大规模，做大品牌。
位于西安金康路附近的云老四凉皮，开了有近三十年，130平方米的店面，日流水可以达到1.5万元-1.8万元。每年有20-30家要求加盟，但他设置了20万元的高额品牌授权费，结果把加盟商都挡在了门外。如今只有三四个亲戚在免费用他的品牌开店。
传统小吃在面对市场扩张时，也越来越显得力不从心。一些老字号门口排长队，这当然是对这些老字号的认可，但另一方面，对消费者来讲，看似红火的饥饿营销，其实更多是无奈之举，等待很大程度上弱化消费体验，而对这些老字号来讲，单店经营模式终究会很快达到市场供应的上限。一些老店固守着传统思维，不能接纳现代化经营理念，结果落到了后面，没有扩大自己的市场份额。手工匠人的匠心也不得不止步市井坊间。
云老四凉皮也开始了转型升级的步子，2016年起，云老四凉皮注册商标，第一个品牌升级标准店已投入使用，第一期中央厨房也已建设完毕，引进现代企业化经营的模式与理念，在内部管理上着力，从品牌的标准化、餐品加工的标准化、管理的标准化三大营运体系上步步推进，正努力从传统的家族式企业，脱胎换骨式向现代餐饮企业转型；云强忠也重新开启了品牌连锁之路。
小玩家在琢磨秘制辣子配方，大玩家在考虑中央厨房。在去年底，他投巨资计划打造1000平方米的中央厨房。除品牌授权费的模式，他也找到了用“保证金+后勤供应”的方式扩张。
陕西小吃输在定价权与品牌之惑
如果说以魏家凉皮为代表的凉皮品牌，把凉皮从地边摊搬到装修考究、标准化制作的店面，是完成了凉皮从1.0阶段跨越到了2.0阶段。互联网，电商，外卖等新的游戏规则，将会诞生出一批新的凉皮玩家。以花小凉、合悦贵妃为代表的外埠凉皮品牌，从堂食标准化制作经营到零售型餐饮，完成了把凉皮从2.0阶段带入到3.0阶段的进程。或许可以给陕西的凉皮进化带来更多的借鉴思考。
麦当劳做玩具成为了全球最大的玩具零售商，五芳斋卖单品粽子反而使全国的消费者熟悉了品牌，地域品牌通过做零售扩大了知名度，全国性品牌通过做零售增强了品牌效应，餐饮做零售有相当的发展前景。凉皮零售可通过预包装售卖，也可通过门店售卖，但无论哪种方式都得在供应链上保证凉皮的品质，在物流配送上保持高效，以应对销售火爆的情况，还要准备好面对全国消费者对凉皮口味的挑剔。预包装产品既有堂食的丰富口味，又有方便食品简单、便捷的特性，和小吃也是最理想的结合。在小吃门店、小吃外卖之后，预包装地方小吃可能会是下一个凉皮玩家要关注的战场。
笔者认为，消费需求的迭代与商业模式的创新，却迫切要求传统小吃经营者转变旧有观念，在新的商业竞争环境下继续把握主动权。更深一层讲，陕西地方小吃的转型焦虑也深深嵌入到了陕西作为一个资源大省的转型焦虑中。陕西矿产资源、文化资源、农特产品资源、乃至地方小吃资源等都十分丰富，但如何能让这些初级资源的生产与供应上升到更高层面的价值链的把控当中，从而拥有更强的定价权与品牌影响力？
陕西传统小吃的困惑与出路正在于此，陕西地方经济转型的困惑与出路也正在于此。东西君