当预制菜“明示”成为法定义务，消费者的选择权才能真正落地，餐饮行业也将从“价格竞争”转向“品质与品牌竞争”，迈入高质量发展新阶段。
　　本报综合报道 近日，“罗永浩吐槽西贝”相关词条接连霸占热搜，让“预制菜”话题再度陷入舆论漩涡。
　　有网友直言“不愿去餐厅花钱吃预制菜”，也有人认为“干净、味好的预制菜无可厚非”，观点分歧背后，不仅是消费者对“预制菜定义”的模糊认知，更折射出行业“透明化”缺失的深层问题。而2024年3月市场监管总局等六部门联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），虽首次在国家层面明确预制菜范畴并提出“餐饮环节明示”要求，却仍未完全平息争议。
　　预制菜究竟是什么
　　关于“预制菜”的界定，此前一直是行业与公众的认知盲区。《通知》的发布，首次给出了权威答案：预制菜（也称预制菜肴）是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、炒、炸、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，需加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括速冻面米、盒饭、面包、汉堡等主食类食品。
　　《通知》发布时，市场监管总局相关司局负责人就《通知》答记者问时提及，对于预制菜范围，一方面，突出工业化预加工特点。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。另一方面，突出菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，也不属于预制菜。
　　某大型预制菜供应企业负责人介绍，中央厨房模式，若是餐饮企业自有的中央厨房，在业界普遍不认为是预制菜。若是第三方中央厨房提供的餐食，需要具体区分，比如到餐厅以后仅做简单复热就要被认定为预制菜。以袋装烧鸡为例，就需要被认定为预制菜。若是袋装烤鱼，加工时需要重新加料汁、加配菜、重新烹制，就不能认定为预制菜。比如，鸡汤是料包加水简单烹调，而不是鸡肉鸡骨加预制料汁熬制，就会被认为是预制菜。在业界来看，西贝莜面的中央厨房模式不能简单认为是预制菜。
　　这位负责人进一步解释，只要是预包装食品在餐厅仅做简单复热而不是烹制的菜品，都会被认为是预制菜。
　　“餐饮见闻”创始人、预制菜行业人士郑义则补充了行业视角：广义上，预制菜指“洗菜、切菜、油炸等基础工序在工厂或中央厨房完成”的产品，核心是“产业化、标准化预处理”；但按国家定义精神，“第三方加工的算预制菜，自有中央厨房出品不算”，而部分行业协会标准将“即热、即烹、即配、即食”都归为预制菜，又导致范畴泛化。“现在餐饮很难全靠门店加工，但‘预制菜’不该成为营销噱头。”
　　郑义认为，是否预制并不是重点，选择权还在顾客手上：“一份48元的糖醋里脊，其实没有必要纠结是不是预制的，觉得值就吃，觉得贵，不好吃，不吃就行了。只需要考虑是不是好吃，是不是安全，是不是营养，是不是能接受它的性价比。很多菜要现做成本就高了，顾客不一定愿意买单。”
　　消费者的“知情权”为何难落地
　　此次“罗永浩吐槽西贝”事件，看似是个人与企业的“口水战”，实则戳中了行业痛点。9月10日，罗永浩发文称西贝“几乎全是预制菜还卖得贵”，呼吁“强制饭馆注明是否用预制菜”；次日西贝创始人贾国龙回应，双方争议焦点并非“预制菜是否安全”，而是“消费者是否有权知情”。
　　这一矛盾早已存在。艾媒调研数据显示，近四分之一消费者对预制菜“不放心”，超七成消费者点餐时希望明确知道“现做还是预制”，六成以上会因“信息不透明”降低对品牌的信任。但现实却是，“不标注预制菜”成了行业默认“潜规则”：杭州绿茶餐厅的“佛跳墙”被曝是预制产品，菜单却无任何说明；珠海斗门区多家外卖店打着“现炒现做”旗号，实则售卖即热预制品；中国消费者协会调查更显示，广州连锁餐饮中使用预制菜的比例已超80%，但标识不明确、未告知顾客的情况广泛存在，严重损害消费者知情权与选择权。
　　为何“标注”这么难？业内人士直言，经济动机是关键：预制菜能降低人工成本、缩短出菜时间、实现口味标准化，利润空间更大。“一旦公开标注，可能影响消费者心理接受度和到店率，所以商家更愿意模糊处理，把预制菜伪装成现做。”
　　罗永浩的观点颇具代表性：“我不反对预制菜，反对的是‘卖预制菜却伪装成现做’。我直播间也卖预制菜，但会明确告知，这没问题，预制菜本身是合法的，问题出在不透明。”
　　消费者茹先生的看法则更贴近大众：“工作餐吃预制菜能接受，但专程去特色餐厅，还是想吃现做的风味。”
　　预制菜必须迈出“明示”这一步
　　争议背后，还有一个行业现状：我国预制菜标准化程度仍待提升。大连工业大学姜鹏飞、李静等研究者今年3月撰文指出，我国预制菜渗透率仅10%-15%，远低于国外；且地方特色产品多、消费者口味差异大，导致标准制定难度高。截至2023年10月，我国食品行业现行有效预制菜标准共161项；而据全国标准信息服务平台数据，截至2023年6月，全国135项现行预制菜相关标准中，仅8项为地方标准、90项为团体标准、37项为企业标准，预制菜尚无统一国家标准，也缺乏同类菜品的行业标准。
　　不过，标准建设已在加速。近期，国家卫生健康委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见，届时预制菜的“身份”将有统一说法，餐饮门店使用预制菜的情况，也将首次纳入强制信息披露范畴。
　　地方层面也在先行先试。广东已率先发布《预制菜术语及分类》和《粤菜预制菜包装标识通用要求》，明确要求产品必须标示“预制菜”，并规范术语与标识要素，为菜单或包装标注提供了可操作的参考。
　　来自广东的一份抽样数据显示，推行标注试点后，相关门店的消费者投诉率下降了约15%，复购率却上升了近一成。事实证明，透明化并不会打击消费，反而增强了顾客信任。
　　“这次争议对行业来说是危中有机。”一位食品领域专家表示，它将推动政府部门加快标准落地，促进企业标准、团体标准与国家标准衔接。在该专家看来，预制菜国标的出台，不仅能为生产企业划出安全“红线”，更能倒逼餐饮业告别“模糊营销”。当“明示”成为法定义务，消费者的选择权才能真正落地，行业也将从“价格竞争”转向“品质与品牌竞争”，迈入高质量发展新阶段。