海底捞再入热门赛道，这次是寿司。海底捞旗下寿司品牌如鮨寿司近日开业，200款餐食覆盖寿司、刺身、面食等品类，定位平价，主力产品集中在9.9元、15元价位段。
　　改走平价路线
　　近期，海底捞在杭州金沙天街悄然开出首家寿司子品牌“如鮨寿司”。
　　据海底捞相关负责人介绍，目前如鮨寿司已推出200余款餐食，涵盖寿司、刺身、面食、甜品等品类。核心食材以挪威三文鱼、赤虾、甜虾、金枪鱼为主，全程冷链直送，确保新鲜现制。
　　从价格体系看，与市场上较为热门的寿司品牌相同，如鮨寿司走的也是平价路线。上述负责人表示，门店菜品价格体系分为8元、9.9元、15元、19.9元、28元五档，主力产品集中于9.9元、15元价位段，主打“高质价比”与“平价精致感”。
　　以火锅起家的海底捞，截至今年6月底共经营1363家火锅餐厅。不过，去年8月，海底捞宣布实施“红石榴计划”，鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌。
　　多品牌布局寻增长点
　　自海底捞宣布实施“红石榴计划”后，旗下的品牌更加丰富。除如鮨寿司外，近期海底捞推出铜锅涮肉品牌“捞宝街”及“苗师兄铁锅炖·新派东北菜”的消息同样引发关注。
　　多个第二品牌的出现，也为海底捞带来新的增长路径。据了解，海底捞持续推进“红石榴计划”，截至上半年已形成14个第二品牌的矩阵，“其他餐厅收入”同比激增227%。除海底捞火锅外，海底捞运营“焰请烤肉铺子”“从前印巷”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌共计126家餐厅，其中“焰请烤肉铺子”在这一期间内新开46家，门店数量达到70家。财报数据显示，包括“焰请烤肉铺子”在内的“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比增长227%，收入端贡献明显。
　　福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示，海底捞入局寿司赛道是“红石榴计划”的延续，能够通过多品牌矩阵拓展业务边界，挖掘新增长点，利用自身品牌影响力和资源探索新领域。同时，寿司赛道近两年火热，国际连锁品牌持续拓店，市场潜力大，但竞争也激烈。在此背景下，海底捞既有机会分一杯羹，也面临成熟连锁品牌所带来的竞争压力。
　　需及时调整副牌策略
　　从火锅烤肉到炸鸡，再到如今的寿司、铁锅炖等，海底捞在非火锅的路上越走越远。尝试新的品类无疑能够为海底捞带来更多机遇，缓解其在火锅赛道激烈竞争中的压力，但海底捞仍需面临更多新赛道的挑战，也对品牌综合能力提出更多考验。
　　红餐产业研究院发布的《日料品类发展报告2025》显示，经过数十年发展，日料在我国分化出众多细分赛道，从日料各细分品类的门店数占比来看，寿司最高，达42.4%。寿司凭借其高标准化和易于复制的特点，在日料细分品类中，展现出了较高的规模化水平，目前寿司赛道已形成单点寿司、回转寿司、外带外卖寿司等多种店型。红餐大数据显示，截至今年3月，国内寿司门店数超过2.3万家，其中人均消费35元以下的门店数占比超五成。
　　不过，日料赛道火热，同样暴露出诸多问题。上述报告显示，目前日料在我国依然面临同质化严重、饮食习惯存在壁垒，以及创新性不足的问题。例如，产品和环境上，虽然不同店铺之间的菜品有一定的差异，但是仍然存在着高度雷同的现象，无论是寿司、刺身还是炸物，都缺乏独特的卖点。同时，在环境、服务上，大多也缺乏记忆点，需要加强创新。如此看来，想要在寿司赛道脱颖而出并不简单。
　　虽有海底捞背书，但寿司与火锅品类差异显著，其布局寿司需解决多重问题。詹军豪指出，二者供应链与运营差异大：供应链上，火锅聚焦牛羊肉、蔬菜，寿司则需高品质、小批量、多频次配送的生食海鲜；运营上，火锅重锅底与食材新鲜，寿司则强调米饭、鱼生及手艺的精致平衡。
　　北京社科院副研究员王鹏建议，海底捞在布局寿司时要平衡供应链品控与成本，通过建设独立生食供应链、全球直采结合本土合作降依赖，借数字化优化成本；产品上需保留经典款并开发适配中国消费者的品类，完善场景提升体验。此外，多矩阵发展中，海底捞需基于供应链、运营、数字化等制定差异化战略，定期评估副牌表现、调整策略、控制扩张节奏，确保核心业务与新业务平衡。
　　来源：北京商报