在竞争日益激烈的当下，作为卤味行业龙头企业的“鸭脖大王”绝味食品近期动作频频，继推出炸货+饮品的绝味Plus之后，近日又在深圳开出新餐厅“绝味煲煲”，定位“快餐+小吃”，持续渗透餐饮赛道。
　　绝味跨界急寻突破口
　　近期，卤味头部品牌绝味食品的跨界动作格外引人关注。继今年7月在长沙推出“绝味Plus”创新门店，主打炸卤+饮品+主食的复合业态后，其近日又在深圳科兴科技园开出新品牌“绝味煲煲”，以绿色为主色调的门店风格与绝味鸭脖传统红底黄字形象形成鲜明反差，主打小煲砂锅菜与卤味小吃的组合，单人份招牌绝味麻辣鸭煲售价29.9元，人均消费约26元。门店内设置堂食座位，流动小车标注“绝味鸭脖·新品牌首店”，明确传递出进军餐厅赛道的信号。
　　消费者对新店评价则呈现两极，有人认可其味道、服务与性价比，也有消费者反馈口味偏辣、体验一般，直言“像是把绝味卤味搭配米饭当正餐售卖”。对于品牌未来规划，绝味食品回应称“以法定信息披露为准”。
　　据了解，此系列布局背后，是绝味食品亟待缓解的业绩压力。最新财报显示，公司三季度营收14.41亿元，同比下滑13.98%，净利润1.05亿元，同比降幅达26.46%；前三季度营收42.6亿元、净利润2.8 亿元，分别同比下降 15.04%和36.07%。雪上加霜的是，公司因涉嫌信息披露违法违规被监管部门罚款400万元，涉事高管合计被罚450万元，自9月23日起被实施“其他风险警示”，股票简称变更为“ST绝味”。
　　在浙大城市学院副教授林先平看来，绝味食品布局餐厅顺应了餐饮市场多元化和消费升级趋势，快餐与小吃结合的模式具有较大市场潜力。在业绩下滑和ST风险双重压力下，借助现有供应链和品牌影响力拓展新业务，成为其突破增长瓶颈的重要尝试。
　　中餐巨头集体“打副牌”
　　绝味食品的跨界并非个例，近年来中国餐饮企业掀起了“副牌热潮”。
　　据红餐网不完全统计，2024年有16家餐企推出21个子品牌或副线，覆盖咖啡、新茶饮、烧烤、火锅等多个赛道，2025年这一趋势更趋明显。
　　其中，火锅龙头海底捞是“副牌战术”的积极实践者。2015年前后通过收购U鼎冒菜、推出蜀大侠等开启副牌探索，2019—2021年密集孵化11个子品牌，涵盖炒鸡、面食等快餐品类。虽因扩张过快导致2021年亏损42亿元，关停大批子品牌，但在主品牌回暖后，2024年启动“红石榴计划”，鼓励员工内部创业，接连推出小嗨爱炸、喵塘主麻辣烤鱼等6个子品牌，以低成本试错契合行业创新需求。
　　呷哺呷哺的副牌之路则历经调整，2016年推出高端副牌凑凑，以“火锅+茶憩”模式实现年营收复合增长率280%的高速增长，但后期因客单价过高遇阻；2022年推出的高端烧烤品牌趁烧于2024年末全部关店，最终在2024年转向平价市场，推出客单价80—100元的“锅韵火锅·茶憩”。
　　副牌之路机遇与风险并存
　　与中餐企业的“多点开花”形成对比的是，麦当劳、肯德基等西式快餐巨头的战略更为保守，更倾向于通过优化核心产品、升级门店来维持增长。麦当劳聚焦汉堡制作工艺、薯条口感等核心产品迭代，德克士坚守“脆皮炸鸡”核心定位，塔斯汀虽曾重返披萨赛道，但整体仍以中国汉堡为核心，未大规模扩张品牌矩阵。
　　资深餐饮连锁专家文志宏认为，中餐企业热衷“打副牌”，本质是面对市场饱和、消费者喜新厌旧的“增长焦虑”。当主品牌模式成熟后，单店营收与利润天花板显现，副品牌成为开辟第二增长曲线的关键选择。通过新品牌渗透不同消费圈层，既能开拓增量市场，又能避免核心品牌资产稀释，且依托成熟供应链与管理体系，试错成本相对可控。
　　不过，副牌之路并非坦途。据联商网统计，2014年至今海底捞集团布局的27个餐饮品牌中，超半数已停业，多数存活时间不足1年。品牌隔离、消费者触达、组织管理支撑等都是亟待解决的问题。
　　林先平建议，餐饮企业布局副牌应注重精准定位，避免与现有业务冲突，同时加强菜品研发、品质控制和数字化运营，优先巩固主业，以小规模试点验证模式可行性。 宗 汴