吴起剁荞面
□任 静
2025年12月05日
字数：2911
在美食的广袤天地里，总有一些地方特色美食，如同璀璨的明珠，闪耀着独特的光芒。
“铛——铛——”，当剁面刀与案板相撞的刹那，店堂内所有食客的目光齐刷刷地望过去，只见剁荞面师傅手腕娴熟地抖动、挪移，刀刃起落间，细如银丝的灰白色荞麦面条渐渐铺满了整块案板，仿佛田野上翻涌着层层麦浪，煞是喜人。
这个极具动感的厨艺细节，是2003年我途经延安市，在一家有名的剁荞面店里亲眼观察到的景致。那也是我第一次品尝剁荞面，口感筋道有嚼劲，隐约有一股微苦回甘的谷物清香，再浇上两勺羊肉臊子汤浇头，汤汁咸鲜，且带有浓郁的羊肉馨香，外加一勺红油辣子，撒一撮碧绿的葱花提香，那碗剁荞面顿时香气扑鼻，让人忍不住埋头大快朵颐。同行的一位男同事竟然一口气连吃两大碗，直吃得热汗淋漓，大呼“过瘾”。
店堂内的录音机正播放着红歌《到吴起镇》，高亢的旋律展现了红军长征胜利的豪迈气概。那一刻，吴起剁荞面这道美食，连同延安这座红色的城市，在我的记忆中生根发芽，成为一个标识清晰的地理坐标。
吴起剁荞面被誉为“万里长征第一面”，是闻名于陕北的一种风味小吃，也是逢年过节和红白喜事待客时必吃的一种美食佳肴。其汤汁鲜美、口感筋韧，自有一种边塞小城的独特风味。
剁荞面的精髓在于一个“剁”字，把荞面揉成稍硬的面团，放在面案上用擀面杖擀至足有两枚铜钱薄厚的样子。工欲善其事，必先利其器，剁面刀必须相当趁手，才能剁出好面。特制的刀具长约二尺有余，宽三寸，约有三斤多重，刃薄如纸，刀背两端装有光滑的木柄。大师傅剁面时，提臂悬肘，双手持握刀柄，不疾不徐，由前向后挪动刀刃，一剁一拨，刀下见面，薄厚适度，粗细匀称，耳畔只听“铛铛铛”剁面声急如雨点，眼前刀落面案，面条翻动，宛若银丝飞舞……无需品尝，仅仅观看剁荞面的整个过程，仿佛已经领略过一场视觉上的盛宴。
我后来又去过几次延安，表姐带我去吃剁荞面，每次都忍不住要到厨房近前观看一番女厨师剁荞面的精湛手艺。目光紧盯着刀起刀落，真心折服于那毫不拖泥带水的利落刀法。吴起地处边塞，自古为兵家戍守之地，历代女人或许是深受那种尚武精神的影响，下厨时也自带一种英姿飒然之风。再看灶上大块羊肉在铁锅里沸腾翻滚，浓浓的汤汁咕嘟嘟地冒着热气，瞬间爆裂出令人垂涎欲滴的羊肉香味。
剁荞面是一个足见真功夫的厨艺，“眼中无面，人刀合一”，手法讲究快、准、稳。技艺娴熟者剁面动作连贯，一气呵成，美得犹如修长的手指在钢琴上舞蹈一般。据老延安人说，过去热闹繁华的二道街夜市上，曾有技艺高超的老师傅，用三斤多重的钢刀蒙眼表演“剁面”绝活，围观者喝彩声如潮。这种精妙入神的绝活，至今在延安地界已是断绝尘响，令人扼腕叹息。
剁荞面技艺有一个明显的传承谱系，即婆媳和母女之间传承，一辈一辈传下去。偶尔也有亲人和邻里之间的学习传承。吴起有句脍炙人口的俗语：“媳妇强不强，先看荞面剁得长不长；媳妇利不利，先看荞面剁得细不细。”意即剁荞面是婆姨女子们的本领，最擅长的厨艺。在吴起乡下，女孩子长到十三四岁，做母亲的就开始耐心地手把手教她学剁荞面了，待到长成出嫁时，女儿已是剁荞面的行家里手，足以撑起半边天。从某种意义上说，剁荞面手艺也是吴起女子陪嫁必备的一件“宝物利器”。
据一位善意的女厨师介绍，要使剁荞面做得好，和面是有一定技巧的。比如，要用70度左右的热水烫荞面，由于荞面结构松散，没有韧性，用热水和面，再掺入适量白面，可增加面团的柔韧性和细腻口感。另外，煮好的剁荞面切忌过凉水，直接捞入热汤中，可保留荞面的原汁原味，食用时既滑爽又不失嚼劲。
陕北民歌唱道：“羊肉臊子剁荞面，咱二人拜堂心相连。”赶脚汉子嘹亮的信天游更是唱响西口古道：“羊肉臊子剁荞面，开店婆姨赶脚汉。”歌谣不仅道出了剁荞面在当地受欢迎的程度，也揭秘了吴起剁荞面的汤底风味——肉质鲜美的羊肉臊子与剁荞面堪称绝配。
在美食的广袤天地里，总有一些地方特色美食，如同璀璨的明珠，闪耀着独特的光芒。在吴起的剁荞面里，藏着一串关于风干羊肉的密码——这也是剁荞面的灵魂所在。将山羊羯子肉刮成条，在阴凉通风处风干，切成拇指般大小，温水浸泡去除多余盐分。铁锅烧热，先下肥肉煸炒出油，捞渣。中火投入瘦肉块，煸至边缘焦脆，加姜末爆香，之后文火慢炖。炖煮至肉质酥烂入味，汤底融合了生姜、干辣椒、八角、桂皮、花椒和地椒叶等香料的醇厚味道，喝起来咸香适口。我的一位朋友擅厨艺，他将羊肉煸炒炖煮至酥烂时，通常要沿锅边淋入适量陈醋，类似于岐山臊子的做法，这样可以激发出羊肉臊子汤“醋香不酸”的独特味道。风干羊肉的醇香裹挟着荞面的粗犷，再加上这般灵魂浇头，那荡溢在舌尖味蕾上的醇厚滋味，便令人入口难忘，且回味无穷。
酸汤浇头也是剁荞面的一大特色。酸汤的做法颇有讲究，铁锅里倒入适量优质麻油烧热，煎炸泽蒙（这是陕北山地一种特殊的香料），继而爆香葱花，再加入提前腌制的酸汤，浇在剁荞面碗里，佐以一碟沙葱，顿时浓香扑鼻，不禁令人食欲大动。食之，面条坚软细滑，汤鲜味美，酸得开胃、爽得过瘾。
除了以上两种浇头以外，吴起剁荞面店还配备有鸡肉臊子汤、猪肉臊子汤、洋芋臊子汤……食客们可根据口味任选。餐桌上摆着韭菜、葱花、香菜、泡菜、大蒜、泡椒、花生仁、黄瓜、芝麻油、辣油等佐料，细观那明艳动人、五彩斑斓的调料碟，自有一种低调的奢华，朴素却诱人，堪比玉盘珍馐，秀色可餐。
剁荞面不仅是一场舌尖上的盛宴，更是黄土高原上的味觉图腾，是联结情感与记忆的纽带，在漫长的时光中，绵延着乡味的饮食精髓，以及深厚悠远的历史印迹。时至今日，剁荞面技艺已传承逾千年。值得一提的是，吴起剁荞面曾在长征岁月中滋养过革命先驱们，这一光辉印记，更为这道美食镀上了一层神秘色彩，赋予其吸引食客的独特魅力。
1935年秋霜初降时，中央红军经历了漫长的二万五千里长途跋涉，到达吴起镇张湾子村，热情好客的村民张廷杰安排妻子侯孝俊拿出珍藏的风干羊肉，给中央领导做了一顿羊肉臊子剁荞面。毛主席接过香气四溢的剁荞面碗，一连吃了三碗，并啧啧称赞，感慨地说：“真香啊，一年喽，长征路上没吃过这么香的饭，陕北真是个好地方吆！”
在重视养生的当今社会，荞面因其富含蛋白质、维生素，并具有降血压、控血糖等功效，被誉为“长寿食品”，走入更多人的食谱。许多人家的日常饮食中绝对少不了一味荞面，正如信天游所唱：“荞面饸饹羊腥汤，死死活活相跟上。”
2015年，“吴起剁荞面技艺”入选陕西省第五批非物质文化遗产名录。传承百年的双柄剁刀，不知曾经丈量过吴起这块土地上多少女子的沧桑岁月，当她们紧握双柄剁刀，一步步由如花少女变为皱纹满面的老母亲，直至变为老态龙钟的太祖母……黄土高坡上那碗可口入味的剁荞面，就成了人们口中念念不忘的牵挂，也是悬在每一位游子舌尖上的乡愁，无论岁月如何流逝，终是难以抹去。
“锣鼓响嗨，秧歌起嗨，黄河唱来，长城喜呀……”当红歌《到吴起镇》的激昂旋律在耳畔再度响起时，我的眼前恍若冉冉升腾起吴起镇老灶台上的团团白雾，那碗盛在粗瓷大碗里的羊肉臊子剁荞面，细若银丝的面条浮在红亮的羊肉汤中，点缀以青翠如碧的沙葱，一股浓郁扑鼻的香味，恍惚透过味觉记忆的时空，钻进了我的鼻腔……味蕾上似乎迫切地生出一腔饕餮的欲望，我恨不能两肋生风赶到吴起镇，咥一碗羊肉臊子剁荞面！
“铛——铛——”，当剁面刀与案板相撞的刹那，店堂内所有食客的目光齐刷刷地望过去，只见剁荞面师傅手腕娴熟地抖动、挪移，刀刃起落间，细如银丝的灰白色荞麦面条渐渐铺满了整块案板，仿佛田野上翻涌着层层麦浪，煞是喜人。
这个极具动感的厨艺细节，是2003年我途经延安市，在一家有名的剁荞面店里亲眼观察到的景致。那也是我第一次品尝剁荞面，口感筋道有嚼劲，隐约有一股微苦回甘的谷物清香，再浇上两勺羊肉臊子汤浇头，汤汁咸鲜，且带有浓郁的羊肉馨香，外加一勺红油辣子，撒一撮碧绿的葱花提香，那碗剁荞面顿时香气扑鼻，让人忍不住埋头大快朵颐。同行的一位男同事竟然一口气连吃两大碗，直吃得热汗淋漓，大呼“过瘾”。
店堂内的录音机正播放着红歌《到吴起镇》，高亢的旋律展现了红军长征胜利的豪迈气概。那一刻，吴起剁荞面这道美食，连同延安这座红色的城市，在我的记忆中生根发芽，成为一个标识清晰的地理坐标。
吴起剁荞面被誉为“万里长征第一面”，是闻名于陕北的一种风味小吃，也是逢年过节和红白喜事待客时必吃的一种美食佳肴。其汤汁鲜美、口感筋韧，自有一种边塞小城的独特风味。
剁荞面的精髓在于一个“剁”字，把荞面揉成稍硬的面团，放在面案上用擀面杖擀至足有两枚铜钱薄厚的样子。工欲善其事，必先利其器，剁面刀必须相当趁手，才能剁出好面。特制的刀具长约二尺有余，宽三寸，约有三斤多重，刃薄如纸，刀背两端装有光滑的木柄。大师傅剁面时，提臂悬肘，双手持握刀柄，不疾不徐，由前向后挪动刀刃，一剁一拨，刀下见面，薄厚适度，粗细匀称，耳畔只听“铛铛铛”剁面声急如雨点，眼前刀落面案，面条翻动，宛若银丝飞舞……无需品尝，仅仅观看剁荞面的整个过程，仿佛已经领略过一场视觉上的盛宴。
我后来又去过几次延安，表姐带我去吃剁荞面，每次都忍不住要到厨房近前观看一番女厨师剁荞面的精湛手艺。目光紧盯着刀起刀落，真心折服于那毫不拖泥带水的利落刀法。吴起地处边塞，自古为兵家戍守之地，历代女人或许是深受那种尚武精神的影响，下厨时也自带一种英姿飒然之风。再看灶上大块羊肉在铁锅里沸腾翻滚，浓浓的汤汁咕嘟嘟地冒着热气，瞬间爆裂出令人垂涎欲滴的羊肉香味。
剁荞面是一个足见真功夫的厨艺，“眼中无面，人刀合一”，手法讲究快、准、稳。技艺娴熟者剁面动作连贯，一气呵成，美得犹如修长的手指在钢琴上舞蹈一般。据老延安人说，过去热闹繁华的二道街夜市上，曾有技艺高超的老师傅，用三斤多重的钢刀蒙眼表演“剁面”绝活，围观者喝彩声如潮。这种精妙入神的绝活，至今在延安地界已是断绝尘响，令人扼腕叹息。
剁荞面技艺有一个明显的传承谱系，即婆媳和母女之间传承，一辈一辈传下去。偶尔也有亲人和邻里之间的学习传承。吴起有句脍炙人口的俗语：“媳妇强不强，先看荞面剁得长不长；媳妇利不利，先看荞面剁得细不细。”意即剁荞面是婆姨女子们的本领，最擅长的厨艺。在吴起乡下，女孩子长到十三四岁，做母亲的就开始耐心地手把手教她学剁荞面了，待到长成出嫁时，女儿已是剁荞面的行家里手，足以撑起半边天。从某种意义上说，剁荞面手艺也是吴起女子陪嫁必备的一件“宝物利器”。
据一位善意的女厨师介绍，要使剁荞面做得好，和面是有一定技巧的。比如，要用70度左右的热水烫荞面，由于荞面结构松散，没有韧性，用热水和面，再掺入适量白面，可增加面团的柔韧性和细腻口感。另外，煮好的剁荞面切忌过凉水，直接捞入热汤中，可保留荞面的原汁原味，食用时既滑爽又不失嚼劲。
陕北民歌唱道：“羊肉臊子剁荞面，咱二人拜堂心相连。”赶脚汉子嘹亮的信天游更是唱响西口古道：“羊肉臊子剁荞面，开店婆姨赶脚汉。”歌谣不仅道出了剁荞面在当地受欢迎的程度，也揭秘了吴起剁荞面的汤底风味——肉质鲜美的羊肉臊子与剁荞面堪称绝配。
在美食的广袤天地里，总有一些地方特色美食，如同璀璨的明珠，闪耀着独特的光芒。在吴起的剁荞面里，藏着一串关于风干羊肉的密码——这也是剁荞面的灵魂所在。将山羊羯子肉刮成条，在阴凉通风处风干，切成拇指般大小，温水浸泡去除多余盐分。铁锅烧热，先下肥肉煸炒出油，捞渣。中火投入瘦肉块，煸至边缘焦脆，加姜末爆香，之后文火慢炖。炖煮至肉质酥烂入味，汤底融合了生姜、干辣椒、八角、桂皮、花椒和地椒叶等香料的醇厚味道，喝起来咸香适口。我的一位朋友擅厨艺，他将羊肉煸炒炖煮至酥烂时，通常要沿锅边淋入适量陈醋，类似于岐山臊子的做法，这样可以激发出羊肉臊子汤“醋香不酸”的独特味道。风干羊肉的醇香裹挟着荞面的粗犷，再加上这般灵魂浇头，那荡溢在舌尖味蕾上的醇厚滋味，便令人入口难忘，且回味无穷。
酸汤浇头也是剁荞面的一大特色。酸汤的做法颇有讲究，铁锅里倒入适量优质麻油烧热，煎炸泽蒙（这是陕北山地一种特殊的香料），继而爆香葱花，再加入提前腌制的酸汤，浇在剁荞面碗里，佐以一碟沙葱，顿时浓香扑鼻，不禁令人食欲大动。食之，面条坚软细滑，汤鲜味美，酸得开胃、爽得过瘾。
除了以上两种浇头以外，吴起剁荞面店还配备有鸡肉臊子汤、猪肉臊子汤、洋芋臊子汤……食客们可根据口味任选。餐桌上摆着韭菜、葱花、香菜、泡菜、大蒜、泡椒、花生仁、黄瓜、芝麻油、辣油等佐料，细观那明艳动人、五彩斑斓的调料碟，自有一种低调的奢华，朴素却诱人，堪比玉盘珍馐，秀色可餐。
剁荞面不仅是一场舌尖上的盛宴，更是黄土高原上的味觉图腾，是联结情感与记忆的纽带，在漫长的时光中，绵延着乡味的饮食精髓，以及深厚悠远的历史印迹。时至今日，剁荞面技艺已传承逾千年。值得一提的是，吴起剁荞面曾在长征岁月中滋养过革命先驱们，这一光辉印记，更为这道美食镀上了一层神秘色彩，赋予其吸引食客的独特魅力。
1935年秋霜初降时，中央红军经历了漫长的二万五千里长途跋涉，到达吴起镇张湾子村，热情好客的村民张廷杰安排妻子侯孝俊拿出珍藏的风干羊肉，给中央领导做了一顿羊肉臊子剁荞面。毛主席接过香气四溢的剁荞面碗，一连吃了三碗，并啧啧称赞，感慨地说：“真香啊，一年喽，长征路上没吃过这么香的饭，陕北真是个好地方吆！”
在重视养生的当今社会，荞面因其富含蛋白质、维生素，并具有降血压、控血糖等功效，被誉为“长寿食品”，走入更多人的食谱。许多人家的日常饮食中绝对少不了一味荞面，正如信天游所唱：“荞面饸饹羊腥汤，死死活活相跟上。”
2015年，“吴起剁荞面技艺”入选陕西省第五批非物质文化遗产名录。传承百年的双柄剁刀，不知曾经丈量过吴起这块土地上多少女子的沧桑岁月，当她们紧握双柄剁刀，一步步由如花少女变为皱纹满面的老母亲，直至变为老态龙钟的太祖母……黄土高坡上那碗可口入味的剁荞面，就成了人们口中念念不忘的牵挂，也是悬在每一位游子舌尖上的乡愁，无论岁月如何流逝，终是难以抹去。
“锣鼓响嗨，秧歌起嗨，黄河唱来，长城喜呀……”当红歌《到吴起镇》的激昂旋律在耳畔再度响起时，我的眼前恍若冉冉升腾起吴起镇老灶台上的团团白雾，那碗盛在粗瓷大碗里的羊肉臊子剁荞面，细若银丝的面条浮在红亮的羊肉汤中，点缀以青翠如碧的沙葱，一股浓郁扑鼻的香味，恍惚透过味觉记忆的时空，钻进了我的鼻腔……味蕾上似乎迫切地生出一腔饕餮的欲望，我恨不能两肋生风赶到吴起镇，咥一碗羊肉臊子剁荞面！
