科技赋能 安全为先
预制菜国标将至
2026年02月12日
字数：2331
什么是预制菜？能否加防腐剂？保质期多久合适？预制菜行业的诸多争议，终迎官方定调。近日，预制菜国标相关文件公开征求意见，从源头为行业发展划清界限。
本报综合报道 近日，国务院食品安全委员会、国家卫生健康委员会等多部门就《食品安全国家标准 预制菜》《预制菜术语和分类》以及《推广餐饮环节自主明示的公告》三份文件向社会公开征求意见。
此前，罗永浩与西贝因预制菜引发的舆论风波，将公众对这一食品工业化产物的关切推至台前，此次三份文件的集中发布，既是对社会舆论关切的及时回应，也为预制菜行业的规范化、高质量发展按下了“加速键”。厘清概念边界
长期以来，预制菜概念模糊、范围边界争议不断的问题，不仅造成了消费者的认知误解，也给监管层面带来了模糊地带。此次征求意见稿从术语定义的源头厘清了“什么是预制菜”，明确其为以一种或多种食用农产品及其制品为原料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品，同时将主食类食品、净菜、即食食品以及中央厨房制作的菜肴明确排除在外。
国家食品安全风险评估中心副研究员陈潇表示，该定义根据食品安全风险分析理念作出进一步细化明确，既尊重了食品领域现有法律法规体系，也避免了概念泛化带来的监管难题。而市场监管总局牵头制定的《预制菜术语和分类》，还将预制菜按原料分为肉类、水产类等8类，按预制工艺分为烧烤类、炒制类等8类，同时按贮运、包装、食用方式也作出了明确细分。
中国食品科学技术学会副秘书长刘昊宇认为，这样的细分能更好地支撑预制菜的分类生产、管理与监管，也有利于不同类别的预制菜实现差异化发展。
严控添加剂使用
概念的清晰界定为预制菜行业的精准监管扫清了认知障碍，而针对食品安全的硬性约束，更是此次征求意见稿回应公众核心关切的关键举措。
“生产加工中不得添加防腐剂”是此次征求意见稿的一大亮点，也是回应公众食品安全关切的核心举措。陈潇指出，预制菜作为菜肴，无需依靠防腐剂延长不必要的保质期，企业可通过冷冻、冷藏、高温杀菌等物理手段或工艺控制保障食品安全，这一规定也能从源头引导企业减少对化学防腐剂的依赖。对于食品添加剂，征求意见稿同样作出严格限制，明确了“非必要不添加”原则，严格控制可使用的品种，同时要求添加剂使用不得降低食品营养价值、不得掩盖食品腐败变质。
中国农业科学院都市农业研究所所长张德权表示，相关规定将添加剂种类缩小至可在各类食品中按生产需要适量使用的品种，以此引导企业通过改进工艺技术保障产品安全与营养。在保质期方面，征求意见稿首次设定了12个月的上限，同时鼓励企业通过优化工艺和贮运方式尽可能缩短保质期。
国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君介绍，这一期限是在对200多家企业、超千款市售预制菜产品调查分析的基础上制定的，既兼顾了公众对食品新鲜度的诉求，也考虑了企业生产经营的现实需要，更传递出“预制菜首先是菜”的核心导向，引导企业依靠工艺而非化学手段保障品质。
推动行业向健康化转型
针对公众对预制菜“高油、高盐、没营养”的质疑，征求意见稿从营养保留、原料安全两方面作出明确要求，推动行业向健康化转型。在营养品质上，要求企业在熟制过程中避免过度烹饪，鼓励采用先进技术最大程度保留原料营养成分，同时落实“减油、减盐、减糖”的三减理念，倡导营养均衡的原料搭配，还鼓励采用气调保鲜、非热加工等技术保持食品风味与口感。
中国标准化研究院农业食品所副所长李强认为，食品科技和工艺的发展，将推动预制菜实现营养科学配比与多样风味，进一步提升消费者体验。
原料安全是预制菜品质的源头所在，征求意见稿对此作出明确要求，规定原料需符合相应食品安全标准，不得使用腐败变质原料，农兽药残留、污染物等需符合限量要求，同时企业需索证索票，确保原料来源可追溯。
王君表示，原料安全的核心在于来源可追溯、污染物质不超标，而李强则指出，规模化采购、严格的进货查验制度以及冷链和保鲜手段的提升，能有效确保食材新鲜度，契合消费者“食材好，菜才好”的品质期望。
规范包装标签
在包装与标签层面，征求意见稿针对公众担忧的包装隐患问题作出细致规定，要求带包装加热的预制菜内包装材料具备耐热性，受热不粘连、不变形，同时鼓励使用绿色环保新型包装材料。
中轻食品工业管理中心秘书长杨晓明表示，这些要求涵盖包装设计、材料安全、食用适配性等方面，能保障预制菜在全流程中的安全与便利。在标签标注上，征求意见稿要求必须明确标示食用方式，已熟制的需标注“加热或复热后食用”，未熟制的需标注“需熟制后食用”，让消费者对产品情况一目了然。
中国商业联合会标准法规部副部长刘振宇解释，这一规定是针对预制菜加工程度不同的特点制定的，能有效避免消费者的食用误区。
在餐饮环节，《推广餐饮环节自主明示的公告》采取鼓励明示而非强制的方式，要求餐饮服务提供者真实准确明示是否使用预制菜，并列举了菜单标注、门店展示等多种明示方式。
中国人民大学公共管理学院教授刘鹏分析，这一安排既符合现行法律规定和国际惯例，也兼顾了餐饮行业的实际现状，能有效保障消费者的知情权与选择权。
中消协专家委委员苏号朋介绍，目前已有部分连锁品牌尝试透明化披露，这种做法不仅未影响客流，反而因透明化赢得了消费者的认可。
多位业内专家认为，此次预制菜国标相关文件的公开征求意见，并非单纯的技术层面规范，更是对民意的真诚回应，从生产源头到消费终端构建起了清晰的制度框架。目前相关标准仍处于征求意见阶段，接下来还需广泛吸纳各方的意见，进一步完善细节、凝聚共识。预制菜并非“洪水猛兽”，而是食品工业化发展的必然产物，唯有建立起科学清晰的规则体系，充分保障消费者的健康权益与知情选择权，才能让预制菜行业真正赢得市场信任，实现行稳致远，也让消费者吃得明白、吃得安心。
本报综合报道 近日，国务院食品安全委员会、国家卫生健康委员会等多部门就《食品安全国家标准 预制菜》《预制菜术语和分类》以及《推广餐饮环节自主明示的公告》三份文件向社会公开征求意见。
此前，罗永浩与西贝因预制菜引发的舆论风波，将公众对这一食品工业化产物的关切推至台前，此次三份文件的集中发布，既是对社会舆论关切的及时回应，也为预制菜行业的规范化、高质量发展按下了“加速键”。厘清概念边界
长期以来，预制菜概念模糊、范围边界争议不断的问题，不仅造成了消费者的认知误解，也给监管层面带来了模糊地带。此次征求意见稿从术语定义的源头厘清了“什么是预制菜”，明确其为以一种或多种食用农产品及其制品为原料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品，同时将主食类食品、净菜、即食食品以及中央厨房制作的菜肴明确排除在外。
国家食品安全风险评估中心副研究员陈潇表示，该定义根据食品安全风险分析理念作出进一步细化明确，既尊重了食品领域现有法律法规体系，也避免了概念泛化带来的监管难题。而市场监管总局牵头制定的《预制菜术语和分类》，还将预制菜按原料分为肉类、水产类等8类，按预制工艺分为烧烤类、炒制类等8类，同时按贮运、包装、食用方式也作出了明确细分。
中国食品科学技术学会副秘书长刘昊宇认为，这样的细分能更好地支撑预制菜的分类生产、管理与监管，也有利于不同类别的预制菜实现差异化发展。
严控添加剂使用
概念的清晰界定为预制菜行业的精准监管扫清了认知障碍，而针对食品安全的硬性约束，更是此次征求意见稿回应公众核心关切的关键举措。
“生产加工中不得添加防腐剂”是此次征求意见稿的一大亮点，也是回应公众食品安全关切的核心举措。陈潇指出，预制菜作为菜肴，无需依靠防腐剂延长不必要的保质期，企业可通过冷冻、冷藏、高温杀菌等物理手段或工艺控制保障食品安全，这一规定也能从源头引导企业减少对化学防腐剂的依赖。对于食品添加剂，征求意见稿同样作出严格限制，明确了“非必要不添加”原则，严格控制可使用的品种，同时要求添加剂使用不得降低食品营养价值、不得掩盖食品腐败变质。
中国农业科学院都市农业研究所所长张德权表示，相关规定将添加剂种类缩小至可在各类食品中按生产需要适量使用的品种，以此引导企业通过改进工艺技术保障产品安全与营养。在保质期方面，征求意见稿首次设定了12个月的上限，同时鼓励企业通过优化工艺和贮运方式尽可能缩短保质期。
国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君介绍，这一期限是在对200多家企业、超千款市售预制菜产品调查分析的基础上制定的，既兼顾了公众对食品新鲜度的诉求，也考虑了企业生产经营的现实需要，更传递出“预制菜首先是菜”的核心导向，引导企业依靠工艺而非化学手段保障品质。
推动行业向健康化转型
针对公众对预制菜“高油、高盐、没营养”的质疑，征求意见稿从营养保留、原料安全两方面作出明确要求，推动行业向健康化转型。在营养品质上，要求企业在熟制过程中避免过度烹饪，鼓励采用先进技术最大程度保留原料营养成分，同时落实“减油、减盐、减糖”的三减理念，倡导营养均衡的原料搭配，还鼓励采用气调保鲜、非热加工等技术保持食品风味与口感。
中国标准化研究院农业食品所副所长李强认为，食品科技和工艺的发展，将推动预制菜实现营养科学配比与多样风味，进一步提升消费者体验。
原料安全是预制菜品质的源头所在，征求意见稿对此作出明确要求，规定原料需符合相应食品安全标准，不得使用腐败变质原料，农兽药残留、污染物等需符合限量要求，同时企业需索证索票，确保原料来源可追溯。
王君表示，原料安全的核心在于来源可追溯、污染物质不超标，而李强则指出，规模化采购、严格的进货查验制度以及冷链和保鲜手段的提升，能有效确保食材新鲜度，契合消费者“食材好，菜才好”的品质期望。
规范包装标签
在包装与标签层面，征求意见稿针对公众担忧的包装隐患问题作出细致规定，要求带包装加热的预制菜内包装材料具备耐热性，受热不粘连、不变形，同时鼓励使用绿色环保新型包装材料。
中轻食品工业管理中心秘书长杨晓明表示，这些要求涵盖包装设计、材料安全、食用适配性等方面，能保障预制菜在全流程中的安全与便利。在标签标注上，征求意见稿要求必须明确标示食用方式，已熟制的需标注“加热或复热后食用”，未熟制的需标注“需熟制后食用”，让消费者对产品情况一目了然。
中国商业联合会标准法规部副部长刘振宇解释，这一规定是针对预制菜加工程度不同的特点制定的，能有效避免消费者的食用误区。
在餐饮环节，《推广餐饮环节自主明示的公告》采取鼓励明示而非强制的方式，要求餐饮服务提供者真实准确明示是否使用预制菜，并列举了菜单标注、门店展示等多种明示方式。
中国人民大学公共管理学院教授刘鹏分析，这一安排既符合现行法律规定和国际惯例，也兼顾了餐饮行业的实际现状，能有效保障消费者的知情权与选择权。
中消协专家委委员苏号朋介绍，目前已有部分连锁品牌尝试透明化披露，这种做法不仅未影响客流，反而因透明化赢得了消费者的认可。
多位业内专家认为，此次预制菜国标相关文件的公开征求意见，并非单纯的技术层面规范，更是对民意的真诚回应，从生产源头到消费终端构建起了清晰的制度框架。目前相关标准仍处于征求意见阶段，接下来还需广泛吸纳各方的意见，进一步完善细节、凝聚共识。预制菜并非“洪水猛兽”，而是食品工业化发展的必然产物，唯有建立起科学清晰的规则体系，充分保障消费者的健康权益与知情选择权，才能让预制菜行业真正赢得市场信任，实现行稳致远，也让消费者吃得明白、吃得安心。
