如今，各大品牌纷纷跨界咖啡、轻食、零食赛道。行业增速连年下滑，存量竞争之下，多元转型虽打开增量，却也暴露出品控、运营等多重短板。
　　本报综合报道 漫步广州、深圳、长沙、北京、上海各大商圈写字楼，新式茶饮店早已不再只卖奶茶和鲜果茶。推门而入，现磨咖啡香气混着烘焙面包、茶饮和冰淇淋的奶香扑面而来，货架上整齐摆放着瓶装饮品、独立包装零食。
　　曾经只靠午后客流支撑营收的奶茶店，如今早餐咖啡、午间轻食、晚间冰淇淋、休闲零食等一应俱全。
　　“奶茶店不止卖奶茶”早已从网络热梗变成行业常态，茶饮的边界，正在被重新定义。
　　跨界拓品盘活门店资产
　　红餐大数据（餐饮数据查询与分析工具）显示，2025年新茶饮市场规模虽达1870亿元，但行业增速已从2023年的19.3%降至6.4%。市场上门店扎堆、同类饮品价差极小，单纯依靠现制茶饮盈利的门店利润持续缩水。长沙一位茶饮加盟商直言，不拓展新品类、拉长经营时段，门店很难稳住收益，业态升级是突破经营困境的唯一出路。
　　传统茶饮店长期存在客流“冷热失衡”的痛点：上午门店冷清，人力、设备大量闲置，业绩全靠午后高峰拉动。而叠加咖啡、三明治、可颂等早餐品类后，这一局面得到明显改善。广州一家古茗门店店员介绍，如今早间到店购买咖啡简餐的白领络绎不绝，全天客流分布更均衡，门店坪效显著提升。不少上班族也坦言，顺路在茶饮店一次性搞定早餐与咖啡，一站式消费十分省心。
　　咖啡是品牌抢占增量的核心赛道，几乎所有主流品牌都已落地现磨咖啡产品，打造第二增长曲线。平价品牌甜啦啦布局节奏极快，今年2月启动50家门店咖啡试点，仅四个月落地门店数量就突破1000家；霸王茶姬、古茗、茶百道等头部品牌更是提前卡位，完成咖啡品类全面升级。在品牌方看来，咖啡能够打破茶饮主业增长瓶颈，搭建全新盈利体系；全时段多品类运营，也能丰富消费场景，优化单店收入结构，保障门店稳定经营。
　　除咖啡外，冰淇淋、轻食、零食、瓶装饮品、酒水等成为拓宽品类边界的重要抓手。冰淇淋赛道潜力突出，数字化研究平台头豹研究院的报告显示，2019年国内意式冰淇淋市场规模仅54.3亿元，2024年已攀升至122.22亿元，年复合增长率17.62%，行业预计2029年规模可达251.67亿元，喜茶、奈雪的茶、霸王茶姬等纷纷入局抢占细分市场份额。轻食赛道瞄准年轻人健康饮食需求，奈雪改造门店推出多款能量碗；蜜雪冰城、爷爷不泡茶、柠檬向右等上架平价独立零食，适配等餐、外卖凑单场景；古茗、喜茶推出瓶装饮品，蜜雪冰城斥资近3亿元收购鲜啤品牌，茶颜悦色开出茶饮小酒馆，多场景延伸成为行业统一选择。
　　中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛表示，此轮跨界的核心动因在于现制茶饮行业整体增速放缓。他认为，在竞争白热化的背景下，各品牌正基于自身禀赋探索转型路径。通过从单一产品向多元产品与服务的复合模式升级，品牌不仅能有效提升门店营业时段利用率，还能丰富消费者选择，从而拓宽客群边界，实现增量突破。
　　行业短板亟待破解
　　多元赛道确实为行业打开新增长空间，但现阶段多数品牌转型仅停留在简单叠加产品的浅层阶段，品控不稳、同质化内卷、快消运营能力缺失、门店管理粗放四大问题集中暴露，不少门店出现“客流涨、利润不涨”的尴尬局面。
　　门店出品品控参差不齐是最突出的痛点，大量中小门店跟风新增咖啡、烘焙、冰淇淋等，设备、人员培训却没能同步跟上，咖啡萃取口感不稳定、烘焙风味差异大、冰品损耗居高不下等问题频发。一位拥有七年从业经验的运营负责人解释，奶茶制作标准化程度高，但咖啡、烘焙对工艺、温度要求严苛，店员缺少系统培训，新品类出品质量很难稳定。
　　与此同时，全行业同质化竞争愈演愈烈。咖啡、烘焙早餐、冰淇淋、零售零食几乎成每家门店标配，原料配方、营销卖点高度趋同。原本用来突围的新赛道，再度复刻传统茶饮低价内卷、门店扎堆的乱象，品牌很难建立差异化壁垒，新品类没能带来实质性业绩突破。
　　更深层次的短板，是品牌快消运营能力不足。多数新茶饮品牌新增的零食、瓶装快消产品依赖贴牌代工，仅靠门店附带销售，缺乏自主研发体系与全链路品控能力，食品安全隐患也随之增加。
　　九德定位咨询公司创始人徐雄俊表示：“现制茶饮比拼消费体验与即时满足，快消品则比拼品控稳定、渠道覆盖与长期复购，二者是两套完全不同的商业逻辑。新茶饮品牌若盲目布局新赛道、缺乏核心运营能力，很容易陷入‘有名无量、有量无利’的困境。”
　　行业洗牌加速
　　多位行业专家达成共识：业态升级不等于简单堆砌产品，快速消化转型也不能一味依赖贴牌代工。品牌想要依托跨界赛道打造可持续增长曲线，需要从标准化出品、差异化竞争、供应链升级、数字化运营四个方向精细化深耕，筑牢长期竞争力。
　　标准化体系落地，是新茶饮头部品牌的破局关键。古茗、蜜雪冰城等连锁品牌专门搭建咖啡、烘焙培训体系，统一全国门店备货、制作、损耗管控标准，从源头稳定出品品质。
　　想要跳出同质化和低价内卷，错位差异化竞争是核心路径。喜茶、奈雪、霸王茶姬等品牌依托研发优势，打造特色茶咖、创意烘焙、定制风味冰淇淋等；区域茶饮品牌立足本地饮食特色，打造独有爆款，精准抢占区域增量市场。百联咨询创始人庄帅表示，新茶饮企业需根据自身品牌定位搭建多元化赛道矩阵，高端品牌聚焦品质升级，下沉品牌主打性价比刚需，通过精准错位竞争规避行业内卷风险。
　　供应链与全渠道布局，决定了新茶饮品牌快消业务的长期发展空间。广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬表示，头部企业应自建生产基地、升级产线、减少对贴牌代工等依赖，同步布局商超、线上电商渠道，打破门店单一销售场景，充分挖掘增量市场。
　　数字化管控是精细化降损的核心抓手，头部品牌正纷纷搭建全链路系统，对备货、销售及损耗数据实施实时监控。例如，古茗将咖啡豆从出厂到门店使用的全周期严格控制在30天内，以保障口感新鲜；蜜雪冰城在海南工厂搭建生豆恒温仓库，通过精细化温控保障原料品质，确保出品质量稳定。
　　“跨界赛道正从蓝海变成红海，未来能‘跑出来’的品牌需要具备三个核心要素：品牌效应、规模效应和粉丝效应。有品牌才有溢价空间，有规模才有成本优势，有粉丝才有持续复购。”朱丹蓬说。