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笋煮干菜
谷雨之后，草木葱绿，万物生长，最是一年生长季。江南，开始收获春天的物产，比如春茶，比如春笋。有一日，收到自小学就在一起的闺密的一盒礼物，还没拆启，已闻到一股熟悉的味道，醇香中混合着阳光和泥土的芳香。这种土土的味道，绍兴人自小闻过，一辈子难忘。
笋煮干菜在绍兴又被叫做乌干菜或者梅干菜，作为一份地道的绍兴土特产，受到绍兴及周边地区百姓的热捧，特别是上海人来绍兴旅游，都不忘带上一份梅干菜。
在传统的绍兴菜系中，一般都离不开酱、腌、晒、霉等几种手法，比如鱼干，比如腊肠，比如酱肉，这是在没有食品保鲜技术的情况下，历代绍兴人积累而成的民间智慧，无意间，给绍兴传统菜系中创造了独一无二的风味。
晒笋煮干菜，看似一个普通的过程，其实要做到色香味俱佳，并不简单。
晒笋煮干菜的第一步，是选上好的基础原材料。首选是菜，可选用大叶芥、细叶芥等，也可以用没有抽薹的油菜和白菜做原料。收割以后，先要清洗。在农家，每家少则几百斤、多则上千斤，全靠手工在河里或小溪里清洗。洗完后，须晾干，直到这些鲜绿的芥菜被晾去水分。这之后有个特殊的闷黄过程，这个过程就是把芥菜堆放在一起，所以又叫堆黄，芥菜的颜色由青变黄。闷黄是关系到干菜色泽金黄、口感醇香的关键步骤，有经验的农家比较善于掌握它的时间长短，时间短了不够香，时间长了不够鲜。
接着就是把芥菜切成小段，放上盐，用手揉捏，之后倒进缸里用盐腌，然后须用石头一层一层地压紧。这腌菜的石头，也需挑选得干净、光滑和平整。这样过个五至七天，中间会有水和气泡从腌缸里冒出来，不用担心，那是芥菜由鲜变咸，渍出水分的过程。然后，这一食材备用。
接下来轮到另一个主角出场了，就是春笋。春笋是山地馈赠给江南人上好的美味。立春以后出土的笋，统称为春笋，各种各样的吃法，让鲜嫩可口的春笋成为春季里必不可少的菜品。但是只有当春笋遇上干菜，才是这个春天里最长久的一桩“婚配”。
晒笋煮干菜之前，采挖春笋也是一件趣事。用来煮干菜的春笋叫毛笋或雷笋，乘着它刚断气，剥了笋壳，露出它洁白的身体。这鲜嫩多汁的身体正是笋煮干菜鲜香无比的终极秘密。
笋切成块状或丝状，放进大锅里煮，笋煮到六七分熟，然后启腌缸，倒入腌好的芥菜一起煮，搅和一下，煮的时候不要放太多的水，也不要煮太久，并根据个人的口味决定咸淡的程度。待两种食材充分混合入味，你中有我，我中有你，就可以起锅了。
湿漉漉的笋煮干菜浑身绽放着鲜香，被放到竹匾里开始“日光浴”。这时最好是大晴天，春日里和煦的阳光下，笋和干菜的味道互相渗透互相纠缠，恰如武侠小说里描绘高手过招的意境，那味道甚至会引诱路过的游客，情不自禁地想要品尝一下这农家刚出锅的美味佳肴。
通常来讲，二十斤左右的芥菜方能制作一斤干菜，十五斤左右的笋才能晒制出一斤笋干。看似简单的劳动其实非常不易。
乘着大好晴天，晒两到三天，这款笋煮干菜就算完成了。
笋煮干菜的吃法有好几种。第一种当然是干菜毗猪肉。
干菜毗猪肉是绍兴的一道传统名菜，已被列入国字号菜谱之一。据传说这是由明代才子徐渭首创。这道菜讲究焖烧入味，蒸制酥糯。五花肉须先清洗，用酱油腌制一下，味道更佳，毗猪肉的过程中讲究猪肉一层层叠放，和干菜相间隔。口感喜欢带点甜味的，放少许糖。之后便是开大火焖蒸，约三十分钟后出锅。出锅的干菜毗猪肉口感香酥绵糯，油而不腻，色泽红润油亮，颇有田园风味。这道菜其实正是凭借了笋煮干菜对五花肉中油脂的充分吸收和调和，成为荤素菜搭档中的绝配。上世纪70年代，这道菜曾经作为国宴中的佳肴，被周恩来总理推荐给外宾。
笋煮干菜的第二种吃法是做汤底料。特别在盛夏六月，出汗较多的人们需要补充盐分，喝干菜汤无疑是不错的选择。干菜汤中放上丝瓜或葫芦、河虾、鞭笋是绍兴人夏天最常用一道菜汤，其汤色清亮，青白红三色相间，清淡可口，吃了生津、发汗、解渴。
当然，笋煮干菜的做法还有很多，比如干菜炒四季豆，梅干菜扣肉，还有干菜蒸鱼头、干菜蒸鳗鱼、干菜蒸乌鱼等多种吃法。干菜是中和蛋白质和脂肪含量较高荤菜的绝佳配菜，也是去腥味和膻味的百搭高手。
其实在绍兴，梅干菜伴随着一代代人的成长，尤其是50后、60后甚至70后的农村学子，吃梅干菜求学，已成为那一代人的共同记忆。很多人是背着一袋梅干菜，翻山越岭，去镇里或城里的初、高中求学，这一袋梅干菜，基本上就是他(或她)半个月的下饭菜，条件稍好的才偶尔在学校食堂打一份新鲜小菜。等到70后、80后求学的年代，生活才有所改善。我从小生活在柯桥镇上，对此没有多少体会，可我亲眼见过我的同学就是这么吃过来的。
那些年在柯桥中学上学，有一天中午没回家，想去食堂蹭一位住校女同学的中饭，当我看到她乐呵呵地把两个蒸好的铝饭盒取过来时，我还以为里面是什么美味，一打开，竟是一盒米饭，一盒梅干菜。干菜上浇一点菜油，经过蒸煮，不光颜色乌黑发亮，还散发着阵阵扑鼻的香味。这就是传说中的乌干菜白米饭。我咽了一下口水，最后还是推脱了一下回家吃饭去了。这位女同学后来考上了一所名校。直到现在我都认为，乌干菜白米饭就是当年激励寒门学子凤凰涅槃的伟大载体和满满动力。王征宇
笋煮干菜在绍兴又被叫做乌干菜或者梅干菜，作为一份地道的绍兴土特产，受到绍兴及周边地区百姓的热捧，特别是上海人来绍兴旅游，都不忘带上一份梅干菜。
在传统的绍兴菜系中，一般都离不开酱、腌、晒、霉等几种手法，比如鱼干，比如腊肠，比如酱肉，这是在没有食品保鲜技术的情况下，历代绍兴人积累而成的民间智慧，无意间，给绍兴传统菜系中创造了独一无二的风味。
晒笋煮干菜，看似一个普通的过程，其实要做到色香味俱佳，并不简单。
晒笋煮干菜的第一步，是选上好的基础原材料。首选是菜，可选用大叶芥、细叶芥等，也可以用没有抽薹的油菜和白菜做原料。收割以后，先要清洗。在农家，每家少则几百斤、多则上千斤，全靠手工在河里或小溪里清洗。洗完后，须晾干，直到这些鲜绿的芥菜被晾去水分。这之后有个特殊的闷黄过程，这个过程就是把芥菜堆放在一起，所以又叫堆黄，芥菜的颜色由青变黄。闷黄是关系到干菜色泽金黄、口感醇香的关键步骤，有经验的农家比较善于掌握它的时间长短，时间短了不够香，时间长了不够鲜。
接着就是把芥菜切成小段，放上盐，用手揉捏，之后倒进缸里用盐腌，然后须用石头一层一层地压紧。这腌菜的石头，也需挑选得干净、光滑和平整。这样过个五至七天，中间会有水和气泡从腌缸里冒出来，不用担心，那是芥菜由鲜变咸，渍出水分的过程。然后，这一食材备用。
接下来轮到另一个主角出场了，就是春笋。春笋是山地馈赠给江南人上好的美味。立春以后出土的笋，统称为春笋，各种各样的吃法，让鲜嫩可口的春笋成为春季里必不可少的菜品。但是只有当春笋遇上干菜，才是这个春天里最长久的一桩“婚配”。
晒笋煮干菜之前，采挖春笋也是一件趣事。用来煮干菜的春笋叫毛笋或雷笋，乘着它刚断气，剥了笋壳，露出它洁白的身体。这鲜嫩多汁的身体正是笋煮干菜鲜香无比的终极秘密。
笋切成块状或丝状，放进大锅里煮，笋煮到六七分熟，然后启腌缸，倒入腌好的芥菜一起煮，搅和一下，煮的时候不要放太多的水，也不要煮太久，并根据个人的口味决定咸淡的程度。待两种食材充分混合入味，你中有我，我中有你，就可以起锅了。
湿漉漉的笋煮干菜浑身绽放着鲜香，被放到竹匾里开始“日光浴”。这时最好是大晴天，春日里和煦的阳光下，笋和干菜的味道互相渗透互相纠缠，恰如武侠小说里描绘高手过招的意境，那味道甚至会引诱路过的游客，情不自禁地想要品尝一下这农家刚出锅的美味佳肴。
通常来讲，二十斤左右的芥菜方能制作一斤干菜，十五斤左右的笋才能晒制出一斤笋干。看似简单的劳动其实非常不易。
乘着大好晴天，晒两到三天，这款笋煮干菜就算完成了。
笋煮干菜的吃法有好几种。第一种当然是干菜毗猪肉。
干菜毗猪肉是绍兴的一道传统名菜，已被列入国字号菜谱之一。据传说这是由明代才子徐渭首创。这道菜讲究焖烧入味，蒸制酥糯。五花肉须先清洗，用酱油腌制一下，味道更佳，毗猪肉的过程中讲究猪肉一层层叠放，和干菜相间隔。口感喜欢带点甜味的，放少许糖。之后便是开大火焖蒸，约三十分钟后出锅。出锅的干菜毗猪肉口感香酥绵糯，油而不腻，色泽红润油亮，颇有田园风味。这道菜其实正是凭借了笋煮干菜对五花肉中油脂的充分吸收和调和，成为荤素菜搭档中的绝配。上世纪70年代，这道菜曾经作为国宴中的佳肴，被周恩来总理推荐给外宾。
笋煮干菜的第二种吃法是做汤底料。特别在盛夏六月，出汗较多的人们需要补充盐分，喝干菜汤无疑是不错的选择。干菜汤中放上丝瓜或葫芦、河虾、鞭笋是绍兴人夏天最常用一道菜汤，其汤色清亮，青白红三色相间，清淡可口，吃了生津、发汗、解渴。
当然，笋煮干菜的做法还有很多，比如干菜炒四季豆，梅干菜扣肉，还有干菜蒸鱼头、干菜蒸鳗鱼、干菜蒸乌鱼等多种吃法。干菜是中和蛋白质和脂肪含量较高荤菜的绝佳配菜，也是去腥味和膻味的百搭高手。
其实在绍兴，梅干菜伴随着一代代人的成长，尤其是50后、60后甚至70后的农村学子，吃梅干菜求学，已成为那一代人的共同记忆。很多人是背着一袋梅干菜，翻山越岭，去镇里或城里的初、高中求学，这一袋梅干菜，基本上就是他(或她)半个月的下饭菜，条件稍好的才偶尔在学校食堂打一份新鲜小菜。等到70后、80后求学的年代，生活才有所改善。我从小生活在柯桥镇上，对此没有多少体会，可我亲眼见过我的同学就是这么吃过来的。
那些年在柯桥中学上学，有一天中午没回家，想去食堂蹭一位住校女同学的中饭，当我看到她乐呵呵地把两个蒸好的铝饭盒取过来时，我还以为里面是什么美味，一打开，竟是一盒米饭，一盒梅干菜。干菜上浇一点菜油，经过蒸煮，不光颜色乌黑发亮，还散发着阵阵扑鼻的香味。这就是传说中的乌干菜白米饭。我咽了一下口水，最后还是推脱了一下回家吃饭去了。这位女同学后来考上了一所名校。直到现在我都认为，乌干菜白米饭就是当年激励寒门学子凤凰涅槃的伟大载体和满满动力。王征宇